冷鮮肉氣調保鮮包裝的發展與應用
大江機械設備有限公司 陳曉文
隨著人們生活水平的不斷提高，食品不僅是一種基本需要，而且也是衡量生活水平的一個標準。如今，消費者高度重視易腐食品的純正口味和長保質期及有吸引力的外觀包裝。同時國家相關部門對食品衛生的高要求也成為我們肉類加工企業面對的課題，因此，食品工業需要開發新的食品包裝技術來滿足客戶的需求。由于社會的發展和顧客對高品質需求的不斷增加，使用保鮮氣體包裝易腐食品逐漸成為一個市場趨勢。
一、冷鮮肉的氣調包裝應用
氣調保鮮包裝技術在冷鮮肉領域的發展歷史
早在12世紀初期，從新西蘭用船將新鮮的牛肉運到英國時，就通過增加車廂或庫房里CO2和降低O2來運輸或貯藏鮮肉。
1970年，丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配送中心集中生產店鮮肉氣調包裝成功地供應整個丹麥。
1976年,與丹麥肉類產品制造商合作，MULTIVAC 和成立于1945年的德國WITT-GASETECHNIK用混合氣體取得的個包裝的新鮮肉類。
1980年英國真空包裝和氣調包裝約占約占歐洲包裝食品市場地一半。約有38%以上地新鮮紅肉采用氣調包裝，到1982年銷售總額增加了300%。
21世紀以來，美國和加拿大約80%的牛肉銷售由肉類包裝生產商以分割肉真空收縮包裝和氣調保鮮包裝形式供應給零售商、旅館、餐館和機關食堂；英國目前所有的食品零售連鎖鏈都銷售氣調包裝的食品；法國，占新鮮食品市場很大部分的棍子面包氣調包裝特別成功；
德國氣調包裝除了包裝冷鮮肉外，也開始向方便面，比薩和鮮切蔬菜等食品普及意大利約有10%的腌肉和72%餡餅應用氣調包裝。
我國于20世紀90年代后期開始研究開發保鮮食品包裝設備和工藝，比如上海肉類加工企業引進國外氣調包裝設備開發新鮮豬肉氣調包裝市場，為我國食品氣調包裝市場應用打下了基礎
21世紀以來食品氣調包裝的研究與市場應用進入一個發展時期，許多高等院校和研究單位和有遠見的企業在氣調包裝工藝方面做了大量的實踐和研究。
大江創始于1995年，一直從事于真空包裝技術的研發和設備的生產，大江的產品95%是出口到歐洲和北美，是一個主要針對高端市場的出口外銷型企業，在技術和工藝上基本和歐美的同步，因此大江生產的氣調保鮮包裝機的結構和相關配置與國外的機器是一樣的，采用的也是全封閉真空置換式技術進行氣調包裝的，是中國率先將全封閉真空置換技術用于氣調設備的企業；
二、真空包裝和氣調保鮮包裝對冷鮮肉的影響
營養學家認為生豬宰殺后體內還有一種ATP的活性物質，如立即食用，其營養價值反而不如先冷卻后食用；如宰殺后在0
冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和氣調保鮮包裝等幾種形式。因為真空包裝和充氮包裝在包裝后冷鮮肉的顏色發暗，失去鮮肉原有的新鮮色澤，為同時解決冷卻肉貨架期短，變色等問題，目前歐美國家采用一種使冷卻肉更安全，貨架期比一般包裝（2-3天）延長三到五倍的方法，即氣調包裝方法（MAP）。
三、氣調保鮮包裝的基本原理和對冷鮮肉的作用
氣調包裝的基本原理是用高阻隔材料（塑料托盤和封蓋膜）將冷卻肉與外界的空氣隔絕，內充氧氣和二氧化碳的混合氣體使肉色鮮艷美觀同時達到抑制細菌生長。包裝盒內保持一定氧氣時，肌紅蛋白轉變為氧合肌紅蛋白，肌肉呈現鮮肉的鮮紅色澤。內充混合氣體構成為：O2+CO2兩者的比例分別為80%和20%或者是75%和25%；氧氣的作用是使肉的顏色呈消費者喜歡的鮮紅色。肉的顏色對消費者的心理影響很重要。我們知道鮮肉中的肌紅蛋白和氧結合程度決定了鮮肉的顏色。封閉容器中充入80%的氧氣，使肉既保持鮮艷之色，又不至于氧氣太充裕而變色。20%二氧化碳的作用是抑制屠宰時少量殘留細菌，延長保質期。
四、冷鮮肉氣調包裝的四大主要關鍵環節
冷鮮肉的包裝主要由以下四個主要因素組成
1、 選用的包裝機，目前中國市場氣調包裝的氣體置換有兩種方式：
A．全封閉真空置換式
全封閉真空置換的原理將裝有冷卻肉的包裝盒放入一個密閉的真空室，利用高氧真空泵將真空室內的空氣抽出構成一定的真空度，然后充入混合保鮮氣體并封口。完成氣體置換的過程，全封閉真空置換式氣調包裝可使包裝內的殘氧量低于1%，應用范圍廣，可適用于任何包裝物使用，但設備價格較高。
B.氣流式氣體置換原理是向包裝盒內連續充入混合氣體，利用真空發生器產生氣流將包裝內的空氣驅除并在包裝盒的開口端形成正壓，然后封口。這種氣體置換方式可使包裝內殘氧率達到2%~5%,不適合包裝氧敏感的食品，且氣體置換過程中氣體消耗較大。
目前進口到中國市場的氣調包裝機像西班牙的ULMA,德國MULTIVAC和WEBOMATIC等都是利用全封閉真空置換技術，因此可以確�；旌媳ｕr氣體的高置換率，從而達到保鮮的效果，大江機械是在中國率先采用了全封閉真空置換技術制造氣調保鮮包裝機
2、 氣調保鮮包裝機內的核心技術—氣體混配器
氣體混配器是氣調保鮮包裝機中決定80%氧氣和20%二氧化碳精確配比混合的核心設備，因此，混配器的選用也是至關重要的一個環節，氣體混配供氣也分兩種形式：
A、間歇式氣體混配(又稱靜態氣體混配)
原理是各氣體組分按壓力或質量的比例逐個充入容器混合后使用，氣體混合和供氣 間斷進行。這種氣體混配的優點是設備結構簡單，成本低，混配精度較高，缺點是需要配置氣體混合罐和氣體儲氣罐。
B、連續式氣體混配(又稱動態氣體混配)
原理是各氣體組分按質量流量比例連續混合并使用，這種氣體混配的優點時可實現連續供氣，無需配氣體混合罐和氣體儲氣罐，且供氣流量大，缺點是設備結構復雜，且混配精度略低。
大江機械選用的是成立于1945年有著悠久歷史的德國WITT混配器，德國WITT公司生產的KM,MG系列氣體混配器可實現一臺設備間歇式和連續式同時進行，通過雙聯等壓原理，通過比例閥調節各種氣體的比例，氣體比例與精度不受氣源壓力變化、用氣流量波動而影響，進行穩定、精確的供氣。而且使配比出的混合氣體精度好于1%。因其優越的性能，受到了包裝機生產企業的厚愛，與MULTIVAC、WEBOMATIC、ILAPAK、中國大江等數家包裝機企業達成了戰略合作伙伴關系。
3、 真空發生器、旋片式真空泵、高氧真空泵之間的區別和選用
A.真空發生器的工作原理是利用噴管高速噴射壓縮空氣,在噴管出口形成射流,產生卷吸流動.在卷吸作用下,使得噴管出口周圍的空氣不斷地被抽吸走,使吸附腔內的壓力降至大氣壓以下,形成一定真空度. 這使得在有壓縮空氣的地方，或在一個氣動系統中同時需要正負壓的地方獲得負壓變得十分容易和方便。它的特點是所需的抽氣量小，真空度要求不高且為間歇工作。
B.旋片式真空泵是真空技術中基本的真空獲得設備之一。旋片泵多為中小型泵。旋片式真空泵有單級和雙級兩種。所謂雙級，就是在結構上將兩個單級泵串聯起來。一般多做成雙級的，以獲得較高的真空度，在食品行業被廣泛使用，旋片式真空泵可以抽除密封容器中的干燥氣體，若附有氣鎮裝置，還可以抽除一定量的可凝性氣體。但它不適于抽除含氧過高（＞21%氧氣），對金屬有腐蝕性的、對泵油會起化學反應以及含有顆粒塵埃的氣體。
C.高氧真空泵的工作原理也是利用旋片式工作方式來獲得高真空，但它與普通旋片式真空泵不同的地方是，高氧泵所用的油脂為PFPE(氟油)，零配件的裝配均在嚴格無油的環境下進行，因此該泵可以有效地預防由于高氧氣含量而可能導致爆炸的不安全因素。因此在冷鮮肉氣調包裝機被廣泛使用，目前國外進口的像西班牙的ULMA,德國MULTIVAC和WEBOMATIC等都是采用高氧真空泵用于冷鮮肉氣調機的配套，目前主要配套的是德國BUSCH高氧真空泵
4、 包裝材料
冷鮮肉氣調包裝后能否在一定的時間內保持初始的氣調氛圍，很大程度上取決于所用的包裝材料的選擇，因此包材的選用也是很關鍵的一個環節，以下是選用包材應注意的問題：
A.根據冷鮮肉的保鮮要求，要求采用透氣性低或阻隔性較高的薄膜和包裝盒。從而減少包裝內氣體通過薄膜與大氣中的氣體置換；
B.封蓋膜應具備防霧性和高透光率，如果不具防霧性和高透光率的封蓋膜會破壞產品的美觀度而影響銷售；
5、 冷鏈
氣調保鮮包裝的一個前提就是全過程基于冷鏈的基礎上進行，氣調包裝儲藏環境為在0-4度的溫度范圍冷藏，因為0-4度的低溫可以提高二氧化碳的抑菌效果。
五、大江機械的愿景
大江公司成立于1995年，已有16年的研發和生產真空氣調包裝機的歷史，并積累了大量的專業經驗，大江是一個出口外銷型企業，95%銷售在海外市場，在和歐美客戶的長期交往中，我們不僅向他們學習對產品的嚴謹態度，我們更汲取了發達國家在真空和氣調領域的技術和成熟的經驗，我們的機器結構和歐美國家的高端機器一致，同時也是中國率先研發全封閉真空室置換技術用于氣調保鮮機的生產商，所選的核心配置也是，氣體混配器選用德國WITT,真空高氧泵選用德國BUSCH,電器控制系統采用日本歐姆龍，氣動元件選用日本SMC和德國費斯托，高品質的配置能確保機器運作的精確性和穩定性。
在中國市場上，我們大江機械除了業內以外，對廣大終端用戶來說還是一個新面孔，從今年開始，大江機械調整了市場思路，逐步開始了對國內市場的拓展，回到中國市場的大江機械希望能將高品質的產品和高品質的服務帶給用戶，也希望用戶通過使用大江氣調包裝設備能夠真正感受到國產高端設備為用戶綜合成本的節約而帶來長期的效益。